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その試食会、ただの親睦会になってるかも・・・。【OEM成功への道その3】

試食会に参加したことありますか?
ないですか?もしあったら参加したいですよね。
会社の勤務時間内でおいしいものが食べれて、味の感想についてみんなで話し合ったり、楽しいこと間違いなしです。

しかし、OEMのレシピ開発の視点からいうと、今までの経験上、味に関しては複数人で合議制で決定すると失敗することが多いです。
なぜなら、レシピ開発における味の決定は、みんながおいしいものを作ることが目的ではなく、ターゲットが買いたいものをつくることが目的だからです。
当たり前ですよね。
しかし、食品開発未経験だと、みんながおいしいものを作ろうとしてしまうことがあります。
既存のブランドの差別化と自社商品との親和性ある商品開発が大切なのですが、その辺りを落とし込むことは難しいので、他業種からの食品の参入が単発で失敗することが多い原因ではないかと思っています。

また、PDCAを回すことができずに、プロジェクト1回目が失敗したら終了となることが多いのも理由として考えられます。みんながおいしいと多数決で決めた味だから、これが売れなかったらそもそもプロジェクトが間違ってた。と決め付けて、プロジェクト自体クローズしてしまうケースです。

たった1回の挑戦でホームランを打つことは不可能です。
最初のチャレンジを次に活かすことが大切です。売れ続けている商品、ブランドの影にはたくさんの失敗やボツとなった商品があるのです。

食品メーカーなどで複数名でのレシピ開発を年中行っている組織でも、開発プロセスでは複数名が関わりますが、
最後の味の決定は合議制ではなく、社長やオーナーが独断で決めることも多いです。
オーナーは自分が食べたいものではなく、ターゲットが食べたいものを想像した上で、ライバルの商品との差別化、ブランディングまで落とし込んで試食しているよう思われます。

他社の成功事例ベースとなりますが、オーナーと現場責任者の2名程度で方向性を決めて原価と味のバランスを最終調整することがお勧めです。
食品のプロを多く抱える食品会社に限って、レシピ開発の原材料の指定や使用不可原材料の指定は最小限だったり、味についてはグラノーラの専門家である弊社任せだったりするのは面白いところです。

私自身、百貨店で店頭に立って、試食販売をしたり、お客様に話を伺ったりしてきました。
お金を払って商品を買ってくれた方の食感、味、甘さの意見はもちろん積極的に取り入れてきました。
一方、試食はしてくださっても、実際の購入につながらなかった方ともお話をしてきました。
買う可能性はあったけどいろんな理由で買わなかった人と、買う気がない人にわかれます。
買う気がなかった方の意見は、たとえ反映して商品化してもニーズがなかったことがほとんどです。
買う可能性はあったけどいろんな理由で買わなかった人の意見を反映させれば売れるかといえばそう単純でもないのが食品の面白いところ。例えば、市場規模が小さくてたとえそのニーズを満たす商品を作れたとしても生産ロット数割れを起こして継続的に販売することが不可能な商品であったり。既に他のメーカーから商品が出ているけど、試食をしたけど買わなかった方がご存知なかっただけとか。いろいろあります。

味を決定するのはとても難しい作業とはなりますが、実際にお金を払って買う方の意見を集約して、または想像して商品の味を決定することが重要です。
中堅規模の食品会社でも、社内に20名も新ブランドのターゲットが存在することはまれなので、社長・オーナーと現場責任者の2名程度で味自体は決定しています。
商品ターゲットの大前提は出来上がった商品を、自分のお金を払って購入してくださる人です。
そこを忘れて味の感想をいっぱい集めても商品開発には役立たないことがほとんどです。

例外もあります。今後、ブームを巻き起こすような新ジャンルスイーツが出てきて、もし自社で仕掛けるのならば、味に関してはみんながおいしいものを作ることが正解です。

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